蒸したお米に麹菌をつけて、米麹を作ります。温度や空気の量を調整して発酵を促し、タンクの中でゆっくり熟成させます。

米麹と塩を合わせます。白味噌と赤味噌では塩分が違います。白味噌は赤味噌に比べて、塩の量がかなり少なめです。

大豆を柔らかく茹でます。白味噌の場合は白く仕上げるために、３〜４回水を替えて茹で直し、少しずつ色を抜いていきます。

ゆであがった大豆と麹を混ぜ合わせます。この時、種水を加えて味噌の硬さと味を調整します。職人の勘による繊細な作業です。

仕込まれた大豆をすりつぶします。この工程によって細かく、なめらかになり、まさに味噌の状態になります。

桶に入れられた味噌を発酵させます。時間をかけて熟成させることで、深い味わいを持つ赤味噌が出来上がります。
※白味噌は発酵させません。