だんだんと季節が春めいてきましたね。
暖かくなってくると、サワラの味噌漬けやちしゃもみなど、旬の食材と白味噌を使った香川の郷土料理が待ち遠しくなってきます。
全国にはたくさんの郷土料理がありますが、味噌を使用したものはどこか面白いものが多いなと感じます。
昔から伝わる代表的な調味料、砂糖から始まる「さしすせそ」のなかでも、味噌の形状はペースト状なのが特徴。様々な形に変化しやすいことが、上記の料理のように漬けるや和えるだけでなく、料理のバラエティにつながるようです。
そのバラエティのなかでも、味噌を包んだものと味噌で包んだもの、と違う切り口でみていくのも楽しいものです。
味噌を包んだもので代表的なものは、奈良や長野にある「ゆべし」や「柚もち」。
名称は少しづつ違いますが、くり抜いた柚に味噌などをいれたもの。軒下などで乾燥させて、お茶請けに薄く切って食べられています。和菓子のゆべしとはひと味ちがった珍味です。
東北にある「紫蘇巻き」は、お酒にも合いそうな一品。その名のとおり、紫蘇で味噌を巻いたものをつまようじに刺し、さっと焼くようで、夏の食欲が落ちそうな時期にぴったりですね。
正月に京都などで食べられる「花びら餅」も、白味噌とゴボウを白餅と薄赤い餅で重ねて包んだもの。宮中行事の「歯固めの儀式」に由来した、雅でおめでたいお菓子です。
味噌で包んだものとしては、「味噌田楽」を上げたいと思います。
全国的にある味噌田楽ですが、炉端で焼かれるものは味噌をたっぷりと塗られて焼かれ、串にささった里芋や豆腐、こんにゃくなどの旨さを、味噌の香ばしさが引き立てています。
長野の遠山郷には、特産のじゃがいも〈二度芋〉を使った味噌田楽があり、県の選択無形文化財に指定されています。
徳島の山深い祖谷地方には「でこまわし」
一番上の丸い芋を頭を〈木偶（人形）〉に見立てて、これを炭火の周りで回しながら焼く様子から名付けられました。
もうひとつ、包むといえば野趣あふれる河原での魚料理。
河川にある平たい石を焼いて、味噌で円形の土手にして魚や野菜を焼いていく豪快な調理法は、新潟の「鮎の石焼き」や徳島の「アメゴのひらら焼き 」などが有名です。野外で大勢が集まってたべる団らんは、食欲をそそりそうです。
始めはきれいに並べられた食材に味噌がしみ込んでいく頃には、集まった人の距離がぐっと縮まって、楽しい時間になっていくでしょうね。
いろいろな場所で伝わる料理には、沢山の楽しみ方が詰まっています。これからのお出かけシーズン、各地の郷土料理を目指して旅行にいくのも面白そうです。
